POZOL

En el sureste mexicano existe una tradicional bebida refrescante y alimenticia llamada Pozol. Del vocablo azteca pozolli o pozoatl, palabra formada de atl (agua) y pozol  (espumoso), por lo que significa agua espumosa.

El pozol era una bebida peculiar entre la gente pobre, el trabajador, campesino e indio; principalmente era consumido por los chontales, choles, mayas, lacandones, tzotziles o chamulas, tzetzales, zoques, mames y zapotecos que recorrían grandes distancias y durante las largas jornadas de trabajo en el campo se alimentaban de tortillas y pozol (base de su dieta alimenticia), el cual llevaban en bolas envueltas en hojas de plátano, siempre cargaban consigo un guaje con agua y una jícara, y cuando tenían hambre o sed disolvían las bolas de pozol en agua y lo bebían. Fue muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Éstos sabían de su importancia porque alimentaba, mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. Se elaboraba con masa de nixtamal reventado, molido en grueso, que se bate especialmente en agua fría y se toma en jícara. Desabrido para gente de otros lugares, pero nutritivo y refrescante, requería de las virtudes culturales y la sapiencia de las mujeres, que elaboraban el pozol en sus piedras de moler.

El consumo del pozol de cacao o chorote, data de la época prehispánica; entre la población tenía fama de bebida refrescante y energética. Para los antiguos chiapanecos el pozol tenía un significado mitológico, era considerado la vida misma por su alto contenido de maíz.

En diversos escritos de la época virreinal, los europeos que estuvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor. Hacia 1579 se hace referencia a la bebida tabasqueña:

“ Tenían por costumbre especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya que es cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol… hacen alguo de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano”.

El pozol se consume en Guatemala, Belice, el salvador y Honduras; en este último país se toma el pozol blanco, se elabora igual que el de tabasco, pero en vez de agregarle agua se le agrega leche fría.

Existen varios tipos de pozol. El pozol blanco, que es el más común, y que sólo contiene masa de nixtamal; pozol negro o chorote, hecho con masa de nixtamal y granos de cacao tostados y molidos; pozol acedo, su base es el pozol blanco, pero debe dejarse agriar durante 24 horas y si se pasa de las 24 horas da lugar al pozol agrio. La gente del campo le atribuye poderes curativos al pozol agrio; en especial para aliviar pequeñas infecciones, ya que se dice que esa fungosidad, algodonosa, creada por los hongos, sobre la superficie del pozol, es un antibiótico; también se usa para curar la picadura de mosquitos.

Según el rango social del que debe el pozol, puede acompañarse de pataste (cacao corriente); éste tiene un sabor agradable y un aroma penetrante, se puede mezclar con la semilla del zapote (pixtear), pero es muy grasoso; o también se puede condimentar con la semilla de achiote y su característica es que el pozol adquiere un color rojizo. 

Diversos estudios han revelado que durante la fermentación del pozol se desarrolla una gran variedad de microorganismos, entre los cuales destacan las bacterias lácticas en concentración similar a la encontrada en el yogourth, que acidifica la masa, y los mohos y levaduras contribuyen a la producción de aromas y sabores. Se ha demostrado que la administración oral de bacterias lácticas puede mejorar el sistema inmune, la circulación y elevar los anticuerpos.

Ni es causa de obesidad ni dañino para la salud, el pozol es rico en nutrientes y por tal motivo su contribución como alimento para el ser humano bien puede equivaler a la comida del día, esto se debe a que durante el proceso de elaboración del pozol se lleva a cabo la nixtamalización, que permite la transformación del maíz, alterando sus constituyentes químicos; en él se incorpora calcio, que es uno de los productos que suele faltar en la dieta humana, se corrige la producción de ciertos aminoácidos, adecuándose así a las necesidades humanas, se libera la vitamina llamada niacina(interviene en el crecimientos, ayuda al funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel), además, aumenta el hierro asimilable. Con la fermentación del maíz se logra el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrógeno del aire por lo que se convierte en una fábrica de proteínas. 

Antiguamente algunas personas endulzaban su pozol con un poco de miel. A la llegada de los españoles comenzaron a endulzar el pozol con azúcar, piloncillo o canela. 

Actualmente podemos consumir pozol o chorote (llamado industrialmente), en lugares llamados pozolerías,  que son atendidas por mujeres llamadas popularmente choroteras o pozoleras; estos lugares son más comunes en los estados de Tabasco y Chiapas. 

 Hasta la fecha el pozol sigue siendo sustento de la tradición y de la cultura de los pueblos indios y mestizos de la región, pues constituye un componente importante en las dietas de las familias. En la creencia popular se dice a los que no son originarios de Chiapas. “Quien prueba el pozol ya no regresa de donde vino, aquí se queda a vivir para siempre”.